Севиче: гламур по-перуански

Нас настолько захватила любовь к роллам и суши, что мы перестали замечать другие кулинарные новинки. Загадочное блюдо "севиче" пробовали немногие, а WMJ.ru – уже учит тебя его готовить!

В мой первый вечер в перуанской столице Лиме я третировала консьержа: "Где тут у вас можно поесть?", а он упорствовал: "В Лиме везде вкусно". "Ну, а вкуснее всего где? ", - не унималась я. "Вот есть один ресторан, где повар готовит в стиле фьюжн – смешивает японское с перуанским", - наконец-то раскололся консьерж. Туда я и отправилась.

Сочетание японского с перуанским меня не смутило: у этих двух народов вообще особые отношения. Взять хотя бы тот факт, что с 90-го по 2000 год президентом Перу был японец Альберто Фухимори. А, гуляя по улицам, я воображала, что нахожусь в Токио – так сильно маленькие темноволосые и раскосые перуанцы походили на японцев. Да и рыбу сырую они любят не меньше.

Усевшись за столик почти пустого ресторана, я стала изучать меню, в котором обнаружилось более семи видов еще незнакомого мне тогда севиче. Кстати, звучало это название и среди основных блюд, и в закусках, и даже в салатах! На пробу я выбрала севиче с креветками и севиче с тунцом, и с присущим мне любопытством стала разбираться, что к чему…

Выяснилось, что в севиче может идти все, что угодно: сырая рыба, крабы, лобстеры и креветки. Можно добавлять салатные листья, кукурузу и лук. Главное – не забыть об основном и бессменном компоненте: соке лимона или лайма. Есть в этом что-то от привычных нам сашими, - просто вместо соевого соуса – маринад из лимонного сока.

Эти кислющие цитрусовые – сама суть блюда. Именно ими вызывается нужная химическая реакция: соприкосновение лимонной кислоты с сырой рыбой делает ее поверхность непрозрачной и плотной. Но в тот момент я сидела в ресторане японско-перуанской кухни, поэтому мое севиче отдавало еще и васаби с терияки. А креветки, как я поняла по жестам и обрывкам англо-испанских фраз официанта, сначала были чуть сварены.

Позже более разговорчивые перуанцы рассказали мне, что раньше морских гадов для этого блюда мариновали не в лимоне, а в самодельном кукурузном пиве "чича". Это потом уже испанцы привезли средиземноморскую традицию – использовать лимон и лук для приготовления рыбы.

Говорят, название блюда родилось благодаря кучке англичан, прогуливавшихся вдоль побережья Тихого океана. Один из них заметил рыбака, поедавшего свежий улов, поливая его лимонным соком и посыпая солью, и крикнул своим друзьям, чтобы те посмотрели на пляж: "See the beach!" Местные с трудом выговаривали эту фразу, и у них получалось только "севиче". Легенда, что с нее возьмешь?!

А вообще, южно-американские рыбаки изобрели это яство, пытаясь решить вопрос питания во время длительных заплывов. Готовить на корабле им было неудобно, а брать с собой запасы провизии – накладно. В итоге, додумались до такого рецепта: мелко рубили сырую рыбу, посыпали ее перцем и солью и поливали соком лайма. Получалось вкусно, питательно и дешево. Севиче быстро распространилось по всей Южной Америке, но способ приготовления менялся от страны к стране. И так как моя поездка только началась, я решила, эксперимента ради, пробовать севиче во всех городах и странах континента, где мне предстояло побывать.

В перуанском городе Пуно, на высокогорном озере Титикака, севиче было таким кислым, будто рыба вымачивалась в лимоне со дня закладки первого камня древнего инкского города Мачу-Пикчу. Послевкусие от этого варианта я весь вечер "гасила" в баре гостинцы местной сладкой водкой Писко. А вот в Мексике севиче было завернуто в маисовую лепешку, и пошло на ура!

Отведать севиче можно и в Москве. Севиче-бары открылись в таких ресторанах, как "Прадо кафе", "Эль Инка" и "Наваррос". Шеф-повар Prado Cafe Петер Шпекер готовит самое близкое к перуанскому стандарту севиче. Недаром же он провел в Перу десять лет своей жизни! Правда, он явно рассматривает его как альтернативу любимым россиянами суши и сашими: ведь рыба та же, только без риса. Видимо, поэтому севиче здесь подают с маринованным имбирем, а есть предлагают палочками, что перуанцам показалось бы дикостью.

Но севиче можно приготовить и дома! Мой любимый рецепт очень прост.

Чтобы приготовить 6-8 порций, тебе понадобятся:

500 гр. очищенных креветок среднего размера
Сок восьми лимонов
1 небольшой перец Чили
1 небольшая красная луковица
600 гр. мякоти арбуза
1/4 стакана листьев мяты
Свежемолотый черный перец – по вкусу
Соль – по вкусу

Смешиваем креветки с мелко порубленным перцем Чили и заливаем лимонным соком. Причем сок должен эту смесь покрыть. Закрываем крышкой и взбалтываем. Теперь несколько часов охлаждаем получившийся коктейль. Как только креветки станут розовыми – основная часть блюда готова. Добавляем в креветки свежемолотый перец, мелко порубленный красный лук и мяту. Снова взбалтываем. Режем мелкими кубиками арбуз. Выкладываем арбуз и "креветочный коктейль" в широкий бокал для мартини, украшаем край несколькими тонкими кольцами красного лука – и закуска готова!