Северная кухня: философия и рецепты

Все слышали про NNC, но о философии новой северной кухни мало кто знает. Между тем это одно из самых перспективных гастрономических направлений последних лет. Принципы его логичны и очевидны: бережное отношение к простым и понятным сезонным продуктам, максимальное сохранение их природных вкусов и полезных свойств, идеальный баланс ингредиентов, порции умеренных размеров. Один из проводников New Nordic Cuisine в столице — ресторан северной кухни Bjorn во главе с амбициозным шефом Станиславом Песоцким. Сегодня он делится с нами рецептами вкусных, красивых и полезных супов, которые вполне можно приготовить самостоятельно.

Ледники, вулканы, леса, чистейшие озера, скалы, вкусный воздух… Все это про Скандинавию и в какой-то мере про ее «посольство» в Москве — ресторан Bjorn, название которого в переводе с датского означает «медведь», что очень близко и понятно русскому человеку. В обновленном меню ты найдешь закуску из пяти томатных вкусов с копченой олениной (460 рублей), крем-суп из цветной капусты с диким кабаном и домашним еловым маслом (420 рублей), треску в молоке с листьями щавеля и черной смородиной (700 рублей), тартар из оленины с моченой клюквой и ягелем (490 рублей), который — оцени! — Песоцкий сам собирает и обжаривает. Bjorn — настоящая находка для фанатов ЗОЖ, всех, кто следит за фигурой и буквально помешан на красивой еде. Блюда украшают дикорастущими цветами и травами, ягодами из подмосковных лесов, которые меняются в зависимости от сезона. Минимум специй, в том числе соли и сахара, позволяет почувствовать вкус и пользу каждого ингредиента!

Ингредиенты для супа (на 2 порции):

• свежая клубника — 450 г
• арбуз свежий — 1 долька
• вода питьевая — 200 мл
• сироп глюкозы — 100 г
• сахар — 20 г
• яблочный уксус (если клубника сладкая, можно не добавлять) — 5 г
• базилик черный свежий — 2 веточки

Приготовление
400 г свежей, очищенной от хвостиков клубники, воду, сироп глюкозы и сахар измельчить в блендере до однородной консистенции. Оставить на несколько часов настаиваться, тем временем приготовить меренгу с ванилью и перцем, а также томаты в сиропе.

Ингредиенты для меренги с ванилью и перцем:
• яичный белок — 4 шт.
• сахар — 150 г
• ванильная палочка — 1 шт.
• перец черный свежемолотый — по вкусу

Приготовление
Белки взбить с сахаром до устойчивой пены, добавить зерна одного стручка ванили и приправить перцем. Слоем в 1-1,5 см выложить на пергамент и запекать в духовом шкафупри температуре 90 градусов в течение нескольких часов, то есть до полного приготовления/высыхания.

Ингредиенты для томатов в сиропе:
• томаты черри — 6 шт.
• вода питьевая — 50 мл
• сахар — 75 г
• ваниальная палочка — 0,5 шт.

Приготовление
Черри очистить от кожицы с помощью кипятка. Воду, сахар и половинку ванильной палочки смешать в сотейнике и довести до кипения. Кипящим сиропом залить очищенные томаты и остудить на льду. Дать настояться. Свежую клубнику нарезать дольками и выложить в суповую тарелку вместе с произвольно поломанной меренгой, тремя томатами из сиропа, ломтиками арбуза и листьями свежего черного базилика. Залить охлажденным клубничным супом, который уже успел настояться.

Ингредиенты для супа (на 3 порции):
• морковный фреш — 700 мл
• апельсиновый фреш — 50 мл
• морковь очищенная, измельченная — 300 г
• морковь очищенная, целая — 1 шт.
• гречка — 50 г
• кервель — несколько веточек
• облепиха — 2 ст. ложки
• глюкоза — 100 г
• сахарная пудра — 5 г
• соль — 10-15 г

Приготовление
300 г измельченной моркови выложить в сотейник, залить 700 мл морковного фреша и накрыть фольгой вместо крышки. Поставить на самый медленный огонь, не доводить до кипения (это очень важно!), томить до полной готовности моркови. Остудить, измельчить в блендере до однородной массы с добавлением апельсинового фреша, 100 г глюкозы и соли по вкусу. Процедить через самое мелкое сито, охладить и настаивать в холодильнике в течение ночи.
Следующий этап: 50 г гречки выложить на противень и поставить на ночь в духовку для просушивания при температуре 50-60 градусов.
Затем нарезать одну морковь тонкими слайсами овощечисткой и погрузить их в ледяную воду. Оставить на ночь, чтобы морковь стала еще более хрустящей и «кудрявой».
Приготовить попкорн из просушенной гречки: достать ее из духовки, поместить в дуршлаг и осторожно обжарить во фритюре при температуре 200-250 градусов небольшими порциями в течение пары секунд. Откинуть на бумажное полотенце и просушить от масла. Заправить сахарной пудрой и солью.
Собираем блюдо: выкладываем в тарелку попкорн из гречки, просушенные от воды «кудри» моркови, ягоды облепихи (по вкусу) и несколько веточек кервеля. При подаче на стол заливаем морковно-апельсиновым супом.

Фото: ресторан Bjorn