РРФ-2022: в какие рестораны стоит сходить в Москве
Бренд-шеф Sapiens Илья Благовещенский составил меню из 4 блюд, созданных специально для фестиваля. Сет отражает концепцию проекта и посвящен эволюции вкуса. Каждый курс знакомит с примерным рационом человека в разные исторический периоды: от homo erectus, когда люди питались свежевыловленной рыбой и растениями, до homo sapiens, при которых развитие методов приготовления пищи достигло пика.
Начать гастрономическое путешествие от первобытности до новейших времен предлагают с раздела «Сырое» — холодной закуски из эпохи homo erectus. В их рационе все было сырое, и блюдо полностью повторяет эту концепцию — свежая форель, овощи и плоды фруктов в сочетании с азиатской заправкой на основе шисо. Следом — раздел «Обожженное» с горячей закуской из эры homo sapiens, уже овладевших огнем. Абури из мраморной говядины обжигают перед подачей и дополняют соусом айоли-пармезан. В разделе «Приготовленное» — основное блюдо, объединяющее все современные технологии приготовления пищи: от огня до су-вида, в котором готовят телячьи щечки. Десерт — венец эволюции вкуса, поэтому в разделе «Сладкое» ждет сложное кондитерское сочинение: имбирный пряник, ванильный крем и фермерская морковь в 2-х текстурах.
Где: ул. Льва Толстого, 16.
Шеф-повар Zemlya Moscow Кирилл Фионычев, поддерживая концепцию проекта, посвященную родной Земле и ее стихиям, решил отправиться в путешествие на Сахалин и изучить его природные ландшафты с лесами и вулканической породой, разнообразной флорой и уникальной фауной. Впечатления от поездки Кирилл воплотил в сете «Дальний Восток» — как и природа острова, он получился многообразным, богатым удивительными текстурами, сочетаниями и ингредиентами дальневосточного края: морепродуктами, дичью, грибами и ягодами леса.
Всего в сете — 5 курсов. Старт — свежая устрица в эспуме малина-роза. Следом — тонкая песочная корзинка с дальневосточным гребешком, клубникой и облепихой. Горячая закуска — белые грибы и рис в форме объемного шара, верхушка которого украшена слайсом трюфеля. Основное блюдо — олень на еловой ветви с эспумой из белых грибов, яблоком и брусникой. Десерт — сфера из белого шоколада по мотивам лунного бара в Zemlya Moscow, скрывающая внутри влажный бисквит и ягодный центр из бузины и черники.
Где: Большой Саввинский пер., 12 с 6.
По задумке бренд-шефа Sempre Анатолия Клочкова, гастросет — это возможность познакомиться со стилем постоянного меню, в котором уже больше 5 лет существования ресторана предлагают азиатскую кухню фьюжн с тонкими вплетениями европейских традиций. Вдохновение для меню сета, как и всегда, почерпнуто из природы. Каждое блюдо приведено к гармонии вкуса, текстуры и цветы — все, как задумано окружающим миром.
На старт — два ломтика сочного и абсолютно летнего арбуза с кнеле из козьего сыра и крошкой чоризо, чтобы сделать вкус объемнее. Следом — большая порция зеленого салата с печеной тыквой, грушей и сыром с голубой плесенью. На горячее — говяжий язык, доведенный до максимально нежной текстуры благодаря приготовлению в су-виде, воздушное пюре из репы и хрен. На десерт — чизкейк из моркови и сливочного сыра, подается с освежающе-терпким сорбетом из облепихи и хрустящим осенним листом.
Где: ул. Большая Дмитровка, 22 с1.
Все блюда из сета в ресторане SOUL готовятся из сезонных овощей и фруктов на открытом огне, поэтому он согреют в холодный осенний день. В сет входят три блюда: стейк из цветной капусты с кокосовым муссом, утиная грудка с крем-пюре из печеных тыквы и яблока с соусом на основе цитруса, а на десерт — печеное яблоко с брусникой и орехами, которые запекают внутри с заварным кремом, подают с легким медовым соусом и йогуртовым мороженым. Также шеф-повар Тимофей Сулима обновонил основное меню ресторана и добавил ряд согревающих, уютных блюд, поэтому поводов прийти и послушать живую музыку в среду или посидеть у живого камина — предостаточно.
Где: Отель MOSS Boutique, ул. Кривоколенный переулок, 10, с. 4.
Проект на Патриарших прудах от именитого ресторатора Глена Баллиса и самой титулованной барной команды Восточной Европы El Copitas Bar подготовили для всех гостей специальный сет, который включил в себя три позиции. Данные блюда являются хитами меню ресторана: на закуску подают мексиканские лепешки тостадос с нежным крабом и пюре из авокадо. В качестве — цыпленок гриль с кукурузным пюре под трюфельным джусом. На десерт предлагают традиционный трилече с сочными сезонными ягодами.
Где: ул. Ермолаевский пер., 10 с. 7.
В кафе «Публика» к фестивалю подошли креативно и создали яркий и гастрономичный по вкусам овощной сет. Лаконичный ЗОЖ от шеф-повара проекта Артема Сипугина состоит из трех блю. Брускетта с обжаренными во фритюре кусочками баклажанами подается с соусом ромеско из смеси обжаренных со специями сладких перцев и сыром фета; в качестве основного блюда, вокруг которого строится весь сет — тофу с кремом из чечевицы — жареный сыр с легким бобовым соусом с добавлением мисо пасты и обжаренной брюссельской капустой. А согревающий тыквенный суп — украшают обжаренными белыми грибами, цукини и миндалем.
Где: ул. Старая Басманная, 18, с. 4.
Блюда, собравшие в себе вкусы разных стран, разные культуры и традиции. Истории, знакомые и в то же время рассказанные по-новому. Колоритный Восток и самобытный Кавказ в актуальном прочтении команды Folk в сете для российского ресторанного фестиваля. Салат с фермерскими узбекскими томатами, соленым лимоном, сладкими нотами наршараба на подушке из хумуса — с самого открытия ресторана ворвался в топ блюд по версии гостей. Татаки из говядины в японской технике — с эстрагоновым айоли, посыпанный крошкой чеченской брынзы. Командорский кальмар, приготовленный на гриле, утопает в цитрусовой эмульсии из абхазского лимона. На десерт — нежнейший медовик с бергамотовым кремом, коржи которого пропитаны гранатовым соусом наршараб и вареньем из красных роз, уверенно составит конкуренцию классике.
Где: Цветной б-р, 2.
Фестивальное меню Maroon полностью отражает ближневосточную концепцию ресторана и переносит гостя в настоящее путешествие, полное ароматом специй и вкусов. В сет входят тикка масала из фермерского цыпленка с чесночным нааном, олицетворяющее дух Индии, а также горячий бабагануш со свежими листьями романо. В качестве десерта шеф предлагает знаменитый своей нежной текстурой и запеченной корочкой чизкейк Сан-Себастьян в сочетании с домашним малиновым мороженым.
Где: ул. Кутузовский проспект 2/1, с. 6.
Шеф-повар бара Bijou Дмитрий Орлов подготовил фестивальный сет блюд, который позволит попробовать абсолютную классику французской кухни и погрузиться в атмосферу вечернего Парижа. В качестве закуски гостям предлагается куриный паштет в сочетании со сладкой вишней в коньяке. Далее почувствовать себя истинным французом позволит луковый суп с невероятно аппетитной сырной корочкой и эскарго. Завершит сет эклер с начинкой из нежного заварного крема.
Где: ул. 2-я Брестская, 39, с. 3
Фестивальный сет собран из новых и популярных блюд меню ресторана. Культовый авокадо ролл с крабом и мисо-майонезом, дампинги с уткой в насыщенном и пряном бульоне кимчи, говяжий язык обжаренный на лионском гриле подадут на подушке из с квашеной краснокочанной капустой и мацони. А на десерт — мороженое из белых грибов с карамелью и воздушной пшеницей. Каждое блюдо — идеальный вариант для осеннего сезона, приготовленное из локальных продуктов.
Где: ул. Петровка, д. 2.
Фото: Архивы пресс-служб