«Нет» мраморному мясу и норвежскому лососю: какие продукты не стоит покупать на фермерских рынках

На практике на прилавках лежит пластилиновый пармезан, а по бутылкам аккуратно разлито разбавленное молоко. Нет, не подумай, что мы пытаемся сгущать краски, лишь хотим научить тебя выбирать самые хорошие продукты. Для этого мы поговорили с человеком, который не просто все знает о подобных рынках, но и превращает работу с фермерскими продуктами в настоящую философию.

История фермерского кооператива и ресторана LavkaLavka началась еще до санкций. Мы подумали: почему в стране с такими сельскохозяйственными возможностями мы покупаем картошку за границей? Поэтому решили поддерживать российских фермеров и запустили проект, в котором все блюда готовятся из локальных сезонных продуктов .

Я считаю, что фрукты, овощи и мясо для нашей гастрономической кухни должны быть исключительного качества, поэтому с удовольствием поделюсь тем, как их выбирать.

Твои главные критерии — сезонность и габариты

В первую очередь на рынке стоит обратить внимание на меленькие овощи: они не только симпатичнее на вид, но имеют более насыщенный вкус и гораздо полезнее для здоровья.

Понятно, что среди них на прилавках в период ранней весны по-хорошему кроме корнеплодов и некоторых видов яблок ничего не должно быть. Те самые неестественно крепкие помидоры с белыми жилками внутри абсолютно ненатуральный продукт. Этот овощ может вырасти только в теплых странах, а спелые томаты так быстро портятся, что элементарно не смогут доехать до России, поэтому выращивают из с помощью химических веществ.

Советую просто изучить таблицу сезонности — она есть в свободном доступе в Интернете — и на рынках, опираясь на нее, выбирать фрукты и овощи.

Запомни: качественные молочные продукты не могут быть обезжиренными. Процесс сепарирования — не только механическое, но и химическое воздействие на сырье. Поэтому на рынках, например, лучше искать сливки и молоко без определенного уровня жира. Сметана и вовсе может быть 40-процентной, по вкусу она почти как маскарпоне, хотя идеально выбирать 20-25-процентную. Что касается творога, то для организма в любом случае будет полезнее, если в качестве полезного ужина взять 100 граммов 9-процентного творога, чем 200 граммов обезжиренного, хотя по калорийности эти приемы пищи будут равнозначными.

Также очень легко понять, есть ли в твороге лишние вещества. Приготовь сырники! Если блюдо на сковороде превращается в слизистую текстуру, то в твороге, определенно, есть крахмал.

А хорошее молоко можно определить по запаху. Продукт должен пахнуть… коровой! Да-да, запах специфический, зато свидетельствует о натуральности. Но не советую брать сырое молоко с рук, у нас даже в законодательстве это запрещено, так как может быть опасно для твоего здоровья.

Ищи самый пахучий пармезан

Сыры очень больная тема. Я не знаю, сколько должно пройти времени, прежде чем культура сыроварения приживется в России. Поэтому сейчас на рынках есть смысл покупать только мягкие сыры: их делать у нас научились, это проще.

В магазине и даже на рынках сейчас ты не найдешь настоящий пармезан. То, что лежит на прилавках, — пародия, которая отличается по вкусу. Но если у тебя есть возможность попробовать сыр перед покупкой, можешь попытаться найти наиболее приближенный. Он должен обладать ярким ароматом, быть соленым, маслянистым, крошиться прямо в руках и оставлять такой аромат, который с этих самых рук не получится смыть как минимум еще несколько дней!

Небольшой ликбез. Самые популярные виды мяса — говядина и куриное — выращивают по тому же принципу, что и печень гуся или утки, из которой готовят фуа-гра: животное целыми днями находится в неподвижном состоянии, при этом его непрестанно кормят и не позволяют много двигаться. Чтобы животное выжило в таких условиях, не заболело какой-либо болезнью, ему колют антибиотики, которые после попадают в организм человека и вызывают ослабление иммунитета из-за привыкания к лекарствам.

Скажи «нет» бройлеру

На прилавках ищи курицу, которую выращивают на небольших фермах. Она должна быть розового цвета, весом максимум полтора килограмма. Мы, например, наш суп готовим из килограммовых кур, это почти цыплята, а не те надутые бройлеры, что лежат на прилавках. Зато точно знаем: ее ничем не пичкали.

Если искать альтернативу курице, то я рекомендую обратить внимание на утку или индейку. Эти виды птицы не выдерживают воздействий лекарств и быстро из-за них умирают. При этом мясо индейки — лучший выбор для поддержания здоровья сердечной мышцы и идеальный источник полезного белка.

Возьми на заметку постную говядину

Если хочешь мяса, отдай предпочтение говядине свободного выпаса или, как ее еще называют, травяного откорма. Ее, кстати, можно найти на фермерских рынках. Почему стоит брать именно ее? Корова выращивается в естественных условиях: кормится травой, а не зерном и может свободно двигаться, поэтому ей нет смысла колоть лекарства. Мясо таких коров постное и при этом отличается насыщенным говяжьим вкусом.

Главное, чтобы рыба не была цвета морковного фреша

В свой ресторан я вообще отказалась закупать рыбу, которую производят в промышленных масштабах, как, например, в Норвегии. Отдаю предпочтение рыбе дикого вылова, поэтому и тебе советую искать именно ее.

Была забавная история года три назад, когда во все московские рестораны привезли чилийского лосося. Он был чистого оранжевого-морковного цвета... Мы тогда удивились, но поняли, что на фабрике рыбу перекормили красителями. Пришлось всю партию возвращать.

Естественно, дикая рыба не может быть такого оттенка. Если выбираешь ее на рынке, обрати внимание на то, что качественный продукт должен быть розового цвета.

И не забудь: на все мясо и рыбу на рынке должна быть ветеринарная справка.

Подписывайся на страницы WMJ.ru в Одноклассниках, Facebook, ВКонтакте, Instagram и Telegram!

Фото: пресс-служба, Shutterstock/VOSTOCK