О ризотто в северной Италии могут писать поэмы – это одно из любимых блюд. Да и слово очень нежное: рис – il riso, а приставка -otto – уменьшительно-ласкательный суффикс. И получается «рисик». Ризотто – густое сочное блюдо из риса. Его варят с овощами и белым вином. Это еще проверка повара: начиная готовить, больше уж нельзя отойти от плиты – его нужно помешивать и помешивать, добавлять вино, обжаривать овощи, сыпать специи и все время помешивать. Результат стоит усилий рук.

Но не о простом ризотто пойдет речь.

Одним теплым римским днем я покупала кабачки в маленькой овощной лавке. Я хотела обжарить в масле цветы кабачков и не знала, что делать с самими овощами. Подробнейший рецепт ризотто с кабачками мне рассказала маленькая кругленькая продавщица (вообще, все вкуснейшие рецепты я узнала от людей на улицах, ведь еда – главное событие в жизни итальянца). Вернувшись на следующий день, я во всех подробностях описала вкус и запах блюда, которое заставило меня почти молиться на рис, вино и кабачки. Хозяйка лавки, довольно и сыто улыбаясь, познакомив меня со всеми посетителями и – на всякий случай – со своим сыном, вдруг добавила: сделай то же самое, но с клубникой.

Большинство воспринимает ризотто как плов. Овощное первое блюдо, большая тарелка которого в редкий день заменит за ужином пасту. Сладкое же ризотто – это скорее вариант рисового пудинга, только готовить его немного быстрее. Оно прекрасно подходит для обеда, а на наш неитальянский вкус – и на завтрак вместо каши.

Начав спрашивать людей на улицах, я поняла, что ризотто с клубникой – это самый простой вариант. Это блюдо всегда было тем, куда можно было добавить почти все из холодильника, рисовая солянка. То же случилось и с добавлением сладостей. Я расскажу о нескольких сладких рецептах, проверенных итальянскими хозяйками. С другими вариантами – очередь за тобой.

Шоколадно-апельсиновое ризотто с орехами и вином

Как и в большинстве сладких ризотто, главное отличие от серьезного блюда в том, что рис варится не на воде/бульоне, а на молоке. То есть варить-мешать рис придется немного подольше.

Сначала его нужно обжарить в масле (в данном случаем лучше предпочесть оливковому маслу сливочное). Обжаренный в глубокой большой сковороде рис медленно-медленно заливаем молоком. Молоко нужно подогреть, растворить в нем сахар – пару столовых ложек – и добавить апельсин.

С апельсином поступают кто во что горазд: можно выдавить сок в молоко или нарезать его кубиками. А можно и то и другое.

В молочный рис крошим шоколад. Потом добавляем измельченные орехи по вкусу и, наконец, красное крепкое сладкое вино. Немного – полбокала. Ризотто окрасится в бордово-шоколадный цвет. Все это великолепие можно украсить апельсиновыми завиточками.

Но стоит предупредить: порция такого ризотто – и весь день можно ничего не есть: такой завтрак/обед будет очень калорийным.

Ризотто с медом и грушей

А можно с яблоками. Или с грушами и яблоками. Молодой итальянский мальчик, рассказывая мне про десерт, хитро подмигнув мне, налил в кастрюлю яблочный сок – кипятиться (очередная поразительная особенность Италии: здесь умеют готовить почти все мужчины и даже почти все юноши. Сбивает с толку и с ног).

Суть та же. Обжариваем рис в сливочном масле (можно добавить корицу).

Через несколько минут начинаем медленно заливать яблочным/грушевым/клубничным теплым соком (в зависимости от того, какой фрукт ты выберешь основным), помешивая и помешивая сладость. Делать это придется почти полчаса.

Одновременно на сковородке также в масле обжарь кусочки фруктов. Но это опция: добавляют их и свежими, аккуратно нарезанными квадратиками. В случае с клубникой лучше всего поступать именно так. Яблоки и груши можно обжарить вместе с орехами. Все смешивается на одной сковороде, еще немного томится вместе и теплым подается на стол.

Теперь история с медом. Мед можно добавить прямо на сковородку в самую последнюю минуту. А можно сделать красиво и хитро: разложить ризотто по вазочкам, взять жидкий мед и вылить тонкой полоской по краям – полный круг. Так медом пропитается только часть блюда: получится словно бы два – одно фруктовое свежее, а другое – тягучее и медовое.

Ризотто с фисташками и сыром горгонзола

Это настоящее произведение искусства, готовить довольно сложно, ингредиентов требуется больше, а что самое главное – при замене одного вида сыра другим получится просто не очень вкусно. Поэтому очень внимательно. И все время помни: ты готовишь удивительный деликатес, равный которому по изысканности вкуса сложно найти. Это не совсем сладкое блюдо, рис здесь варится на курином бульоне: тонкую сладость ему придают орехи и сыр.

Итак. На большой глубокой сковороде обжариваем тонко нарезанные кольца лука. Добавляем рис и, мешая, жарим, чтобы каждая рисинка была окутана маслом. Выливаем в сковородку вино. Есть мужчины, которые вместо вина добавляют водку. Стоит повторить: ризотто – блюдо не алкогольное, жарить рис нужно до тех пор, пока вино не выпарится. Вино необходимо для аромата, водка – для настроения.

Начинаем постепенно добавлять горячий куриный бульон. Опять-таки все время помешивая: ризотто – блюдо требовательное. В последнюю минуту добавляем сыр. Сладкий сыр горгонзола. Именно сладкая горгонзола, потому что классический вариант этого сыра, более зрелый, отличается островатым вкусом. «Saporito», – говорят в Италии («полный вкуса»). Это сыр очень на любителя.

Сладкую молодую горгонзолу используют как десертный сыр. Поэтому не перепутай. Сыр порезать на небольшие кусочки за час до готовки. Условие необязательное, но ему лучше отлежаться при комнатной температуре. Вместе с горгонзолой продолжаем мешать еще пять минут. После этого снимаем сковородку с огня.

Теперь добавляем несоленые фисташки – полчашки. Фисташки покрошить и можно обжарить. Использовать и крупные, и крошечные кусочки. Орехи нужны и для того, чтобы их грызть в мягком рисе, и для запаха. По желанию можно добавить несоленого масла «для жирности» и посыпать сверху сыром пармезан.

Это очень сытное, ароматное и очень необычное блюдо. Но еще раз: нужно быть очень внимательной со всеми составляющими. Я никогда не рассказываю итальянцам, что использую самое дешевое белое вино из коробки.

Лимонное ризотто

Очень красивый летний рис с солнечными желтыми лимонными дольками. Сначала он обжаривается в масле, потом медленно варится в горячей смеси молока и сливок. Со сливками рис получается мягче и слаще.

Когда все молоко впитается, нужно просто добавить золотой изюм. Тем временем на соседней сковородке обжарить тонко нарезанные ломтики лимона – в сливочном масле с двух сторон. Лимоны можно смешать с рисом большой деревянной ложкой, а можно аккуратно выложить сверху.

Ризотто с чесноком, апельсином и сыром маскарпоне

Еще один не самый простой рецепт на основе десертного сыра. Маскарпоне – мягкий итальянский сливочный сыр из сливок коров. Уже процесс его приготовления – аппетитный.

Сливки подогревают до 75–90°С и добавляют лимонный сок или белый винный уксус, чтобы начался процесс свертывания. Это один из самых популярных сладких сыров, и десерт тирамису такой вкусный именно из-за основы – маскарпоне.

На сковороде в сливочном масле обжариваем чеснок, нарезанный очень мелко (чеснокодавилку в Италии используют крайне редко).

Кладем рис, мешаем в масле, добавляем вино и жарим, мешая, пока вино не выпарится. Понемногу добавляем горячий куриный бульон. Вот оно – ризотто! Рисинки должны быть твердыми, но нежными.

Теперь начинаем добавлять ингредиенты.

Вначале сыр маскарпоне – у него мягкая кремовая структура. После этого – натертую апельсиновую кожуру. Как вариант: мелко нарезанные кусочки апельсина. Если найти апельсины красные, почти черные, у ризотто получается очень необычный черно-белый вид.

Можно добавить базилик как специю, а потом украсить свежими зелеными листочками готовый рис.