Итальянская кухня: сочетание несочетаемого

Сочетать вкусы – занятие опасное и заманчивое. Легко есть сладкое со сладким и горькое с горьким. Но почему-то шоколад с жгучим перцем заставляет нас острее чувствовать шоколад и слаще – перец; соленый сыр и сладкая сочная груша по неизвестным причинам прекрасно уживаются у нас в тарелке, а сыр рикотта, будучи основой для сладостей, вовсе не смущает, а становится любимым лакомством. Однако ощутить едва заметную сладость в мясе, чтобы осмелиться добавить к нему зрелый инжир, – на такое решится не каждый. А почувствовать необходимость оттенить это чем-нибудь с кислинкой – и вовсе удел кулинарных гениев.

Италия – страна вкусов. Яйца здесь ярко-оранжевые, помидоры – невообразимо красные, от запаха базилика кружится голова, а сок фруктов по-настоящему сладкий, такой, какой чудится в детстве. Италия – страна простых, но полных вкусов. И место, где эти самые вкусы сочетаются самым невероятным образом. Сочетать разные, вроде бы неподходящие продукты придумали очень давно, еще когда Италия не была Италией, а была очень многими государствами, каждое из которых гордилось собственной кулинарной оригинальностью и уникальностью. С тех пор некоторые сочетания стали классикой и традицией. Им удивляются только иностранцы и пишут о них целые статьи.

Для итальянцев же они – привычная вкусная часть дня. Очень вкусная часть дня. Да и для глаз радость. Гурманы, жители этой страны-обжоры, не только осторожно подобрали самые тонкие вкусовые оттенки, но и не забыли и об эстетике: сочетании красок и структур, запахов и форм – придется согласиться с гордым утверждением, что готовить человек начал именно в Италии.

Одно из самых знаменитых летних сочетаний вкусов. Это традиционная закуска, которую можно найти по всей Италии и в большинстве итальянских ресторанов во всем мире. Но если с дыней все довольно просто, то прошутто, сердце и основа этого блюда, должно быть именно prosciutto – итальянская ветчина, Prosciugata: «просушенная» огромная свиная нога весом 12–14 килограммов.

Прошутто такой плотный, что его можно нарезать на тончайшие ломтики – не толще листа бумаги. Домашние хозяйки режут ветчину ножом, но в ресторанах предпочитают использовать специальную машинку. Едят ветчину просто так, аккуратно выложенной на большое блюдо. Солоноватый вкус мяса нежно дополняется чуть сладковатыми, тающими во рту тонкими-тонкими прослойками жира. Именно поэтому прошутто и сладкая дыня вместе – нежное незабываемое сочетание. Дыня должна быть зрелой, ярко-желтой, почти оранжевой и очень сочной, так как ветчина сама по себе довольно сухая. Дыню нарезают небольшими кусочками и каждый заворачивают в ломтик ветчины. Все это желательно сбрызнуть оливковым маслом. В Италии оливковое масло – царь и бог, но в данном случае без него вполне можно обойтись. Вместо дыни подойдет также спелый инжир. Его либо полностью очищают и укладывают горкой на блюдо, либо надрезают крест-накрест каждый плод. Прошутто при этом скручивают аккуратными розовыми башенками (повара-эстеты даже ухитряются делать из ветчины розочки).

Дальше следует очень серьезный вопрос: с каким вином пить? Каждое сочетание вкусов требует особого вина, с этим у итальянцев очень строго. Будь то ужин, обед или просто аперитив, – это всегда великолепно подобранный набор блюд, такой, чтобы каждый оттенок вкуса сочетался с тем, что налито в бокалах. Поэтому не будем отвлекать итальянца, который выбирает вино в магазине уже 40 минут. Он правда стремится сделать как лучше.

С прошутто и дыней пьют розовое вино, тоже сладкое, прохладное, прекрасно подходящее для раннего теплого вечера.

Фенхель – волшебное растение со Средиземного моря. Раньше верили, что он отгоняет злых духов, придает силу и продлевает человеку жизнь (об этом писал еще Плиний). Теперь фенхель – волшебное растение для похудения благодаря его способности улучшать обмен веществ. В кулинарии больше всего известны семена фенхеля с пряным запахом и сладковатым вкусом, но на самом деле в пищу используются все его части – луковица, стебель, листья и плоды. Он обладает своеобразным ароматом, отдаленно напоминающим анис, и сладковатым, слегка острым вкусом.

Рецепт салата из фенхеля с апельсинами пришел из Сицилии, где апельсины – самые сочные и самые красные (хотя в деревнях Тосканы утверждают, что первыми, кто открыл это необычное сочетание вкуса, были именно они). Для салата нужен плод фенхеля, тщательно очищенный от верхних слоев (процесс, чем-то напоминающий чистку капусты: в конце мы получим такую же небольшую кочерыжку). Не стоит жалеть о таком большом количестве листьев, они не настолько яркие по вкусу, потом их можно обжарить – вот и готов прекрасный гарнир. Нарезаем фенхель на небольшие кусочки – в тарелке будут белые и бледно-зеленые листья. После этого тщательно выбираем апельсины. Чем краснее они будут, тем больше получим эстетическое и гастрономическое удовольствие. Дальше придется выбирать между тем, что красивее, и тем, что удобнее есть. Апельсины можно нарезать кольцами, их тогда можно будет не чистить (но ошпарить кипятком!) – и красиво выложить поверх фенхеля. А можно (и я искренне предпочитаю делать именно так) очистить, разделить на дольки и порезать поперек. Получаются ярко-красные вспышки посреди фенхеля, да и сока апельсина так больше. Заправляем оливковым маслом – без него никуда! Немного соли. И очень много перца. Этот самый острый вкус со сладостью и кислинкой апельсина в сочетании свежего фенхеля и сделал этот простой салат таким популярным. Можно добавить черных оливок. А в России иногда добавляют петрушку, чтобы салат стал немного роднее.

Как бы мы ни готовили фенхель, лучше всего его сочетать с сухим белым вином. Его можно и нужно добавлять и при жарке листьев фенхеля для гарнира.

И будем осторожны в Италии со словом «фенхель» (finocchio): это еще и обидное ругательство.

Эта необычная закуска прижилась в Риме в пору европейского увлечения Востоком пару веков назад. Готовится она очень просто, но подавать её лучше незамедлительно, горячей, только с огня, остро пахнущей карамелью. Нужны маленькие, аккуратные, круглые луковички. Их пора – поздняя осень, хотя и всю зиму и весну их довольно просто найти. Сахар и лук – необычное сочетание и не каждому придется по вкусу. Хотя на Руси этот рецепт был давно известен. Правда, не как деликатес, а как быстрое средство при бронхите, так как организму свежий лук или свежий чеснок – самые лучшие друзья. Вот и варили лук с сахаром и принимали по столовой ложке несколько раз на дню. Пока не выздоравливали.

В данном случае лук выступает в качестве чуть ли не самостоятельного блюда. В крайнем случае, изящного гарнира. Это действительно необычный деликатный вкус, чем-то напоминающий французский луковый крем-суп. Подготовить луковички можно двумя способами. Для кого-то будет достаточно поместить их в миску с холодной водой на полчаса-час. Для других вкус лука нужно смягчить как можно больше, и потому луковички варят несколько минут.

Но самое главное здесь – соус. На сковородке смешиваем четверть чашки винного уксуса (лучше на красном вине), немного соли, две ложки сахара. Нужно немножко подождать, пока сахар начнет плавиться, добавляя воды в случае необходимости. Оливковое масло можно добавить сейчас, в сковородку, а можно добавить в уже готовое блюдо. Здесь, как говорится, на вкус и цвет все карандаши разные. И вот в это кипящее карамельное великолепие (куда можно добавить еще и вина, если уксус не винный), отправляем луковички и томим минут сорок. Они становятся мягкими, но не теряют формы. Потом их можно слегка обжарить. И вот такие луковички, впитавшие в себя всю сладость, аккуратно выкладывают горкой на тарелку. При желании их можно чуть-чуть посыпать орегано, хотя это немного уже перебор вкусовых оттенков. Некоторые гурманы вместо сахара используют мед.

Здесь нужно вино с юга, сухое. Красное и крепкое. Уже само по себе острое на вкус, которое хорошо для сыров с сильным вкусом и нашего сладкого лука.

После всех закусок – antipasti – нужно закончить главным блюдом. Без сомнения, пастой. Видов пасты, рецептов соусов, вариантов сочетаний пасты и соуса – бесконечное множество. Но что интересно, все эти рецепты – что-то строгое и незыблемое. Как-то, думая приготовить pasta alla norma и зная, как бывает сложно найти соленую сицилианскую рикотту, я легкомысленно предложила заменить ее любым соленым сыром, в ответ получила сначала широко раскрытые черные глаза, а потом оскорбленный шок сменился задумчивостью. «Я не знаю такого рецепта», – было сказано мне.

К чести сказать, я нашла соленую рикотту из Пульи после часа обсуждения с пожилой продавщицей, что я правда могу заменить один сыр другим. Вывод: будем внимательны к рецептам пасты. То, что может не почувствовать наш невостребованный на тонкие вкусы язык, распробует житель Средиземного моря.

Возьмем один из самых необычных рецептов. Здесь на первый взгляд странно все, начиная с пасты: Gigli al Chianti, джильи аль кьянти из Тосканы. В тесто для пасты добавлено красное вино кьянти, и сами макаронинки, забавные и скрученные, слегка бордовые. Варятся они очень быстро: пять минут, и pasta al dente – «на зуб», то есть чуть-чуть твердая – готова.

Но сначала нужно поставить соус. На сковороде в оливковом масле обжариваем грецкие и кедровые орехи. И тех, и других не больше чем по 40-50 граммов. Грецкие орехи лучше сначала измельчить в ступке. А на сковороду можно добавить сливочного масла: так будет жирнее и слаще. После нужно отставить сковороду подальше от огня, влить четверть литра сливок, посолить, после снова поставить на огонь несколько минут и помешивать. И вот сюда мы кидаем готовые джильи. Бело-розоватую аппетитную горку на тарелке можно заправить тертым пармеджано (но пармеджано и только пармеждано! – твердым солоноватым сыром).

На столе, конечно, должна стоять бутылка красного Chianti – красного сухого тосканского вина.

Buon appetito!