Идеальная пара: вино и сыр

Одна из первых ассоциаций, приходящих нам в голову при слове «вино», будет, конечно, «сыр». Но найти идеальное сочетание сыра и вина — не такая простая задача, стоит ошибиться в выборе идеальной пары, и все, пиши пропало — вкусовая магия разрушена. О том, какое вино с каким сыром «дружит», рассказывает наш эксперт Михаил Николаев, руководитель компании «Николаев и сыновья». Естественно, в свете санкций мы рассмотрим сочетания отечественных сыров и вин со всего света.

Начнем с базовых понятий, которые надо усвоить прежде всего. Чем более легким, свежим и фруктовым будет вино, тем больше шансов угадать с сочетанием. Не знаешь, что подать к тому или иному сыру — поступи мудро, то есть возьми легкое белое или легкое фруктовое красное вроде пино нуар. Если есть возможность «поддержать» сыр вином из того же региона, то обязательно воспользуйся ею, скорее всего, вкусовое сочетание будет удачным. Чем сыр мощнее, пикантней, выдержанней, тем более терпкое и полнотелое вино надо к нему подбирать, чтобы и сыр, и напиток в этой паре играли на равных, а не заглушали друг друга. Ну а теперь разберемся более подробно с каждым типом сыра.

Например, бюш де шевр. Мягкий и нежный козий сыр с корочкой белой плесени, сделанный по классической французской технологии. К этому легкому сыру отлично подойдет мягкое фруктовое белое вино, например, сансер (вино из сорта Совиньон Блан). Здесь как раз срабатывает принцип региональных сочетаний. Изначально сыр бюш родился в долине Луары, где как раз делают прекрасные французские сансеры, поэтому пара просто обречена на успех. Любое другое легкое, с едва уловимой горчинкой, белое вино тоже отлично покажет себя в паре с этим сыром. Обязательно попробуйте.

Например, камамбер лефкадии. Вот классический пример популярного французского сыра, изготовленного на российском юге под строгим присмотром французских технологов. Здесь с равным успехом сработают два противоположных принципа пищевых сочетаний — выявление общих свойств продуктов или, наоборот, их контрастов. Насыщенный, сливочный вкус и яркий аромат камамбера можно оттенить максимально легким, деликатным вином — нежным игристым креманом, просекко или шампанским. Или, наоборот, подать сыр с таким комплексным и насыщенным вкусом вместе с таким же плотным и мощным белым вином, например, шардоне, выдержанном в дубовых бочках.

Например, МонтеБлун. Этот российский голубой сыр делается из коровьего молока по технологии итальянской горгондзолы — сыра яркого, острого, с отчетливой солоноватостью во вкусе. Легкие и молодые вина просто потеряются на фоне такого эффектного сырного вкуса, поэтому рекомендуем взять мощную, сильную пару. Голубые сыры отлично чувствуют себя со сладкими портвейнами — как красными, так и белыми. Их острый соленый вкус не заглушает, а подчеркивает сладость и терпкость портвейна. Если решишь подать этот сыр на десерт, то возьми любое хорошее сладкое вино, например, сотерн. Не любишь сладкие вина? Можно запить ломтик голубого сыра ярким и терпким сухим хересом.

Например, тревизо. Еще один пример слаженной работы русских сыроваров и итальянских технологов — этот сыр делается по «лекалам» знаменитого итальянского таледжио. По структуре он близок к камамберу, но имеет более плотную, острую корочку и более цельное кремовое тело. Можно взять за основу те же принципы сочетания вина и сыра, как и в случае с камамбером, но слегка «повысить градус». Вместо плотного и выдержанного белого взять красное. Не стоит перебарщивать с насыщенностью и танинами — все-таки нам надо не перебить вкус сыра, а только подчеркнуть его. Поэтому пино нуар, пинотаж, шпетбургундер и другие достаточно мягкие красные вина будут уместными.

Например, моцарелла и рикотта. Итальянские молодые невыдержанные сыры российские мастера научились готовить одними из первых, что понятно — технология проста, а приготовление занимает мало времени. Сыры эти, благодаря своему простому вкусу, прекрасно сочетаются с массой разных вин. Отлично себя будут чувствовать в паре с такими сырами и легкие белые, и розовые, и игристые, и фруктовые красные, да и крепленые не слишком выдержанные вина тоже пойдут на ура. Но все же, выбирая между более легким и более насыщенным вином, всегда отдавай предпочтение первому и забудь про плотные, танинные красные (мальбек, каберне совиньон, шираз). Увы, но они полностью перебьют нежный вкус молодого сыра. Правильно выбрать сын к вину — не самая простая наука, да.

Например, сулугуни. Все многообразие кавказских сыров трудно подогнать под одну гребенку. Есть среди них совсем легкие, например, надуги, который, по сути своей, та же итальянская рикотта. Есть сыры более плотные и структурные, как сулугуни. И есть, наконец, мощные, выдержанные разновидности, вроде твердого, ломкого и удивительно пахучего овечьего грузинского сыра гуда. Вспоминаем общие правила сочетания сыров и вин — чем нежнее сыр, тем легче должно быть вино, и наоборот, а также не забываем про закон территориальных сочетаний. Ароматные, острые выдержанные сыры поддерживаем либо мощным, танинным красным, либо таким же танинным, насыщенным кахетинским белым. Вино это производится по технологии, напоминающей технологию производства красного вина — сок бродит вместе с гребнями и шкурками ягод, насыщаясь от них терпкостью и маслянистостью. К молодым сырам, соответственно, подходят более легкие и фруктовые вина.

Например, марсенталь. Этот выдержанный, с ярким вкусом козьего молока сыр на французский манер делают в Мордовии. К такому сыру, как мы помним, стоит подавать такое же выдержанное, плотное, мощное вино — рислинг, например, итальянские полнотелые красные — бароло, барбареско, неббиоло. Учитывая, что у этого сыра есть вполне ощутимая острота и терпкость во вкусе, к нему отлично подойдут и выдержанные портвейны, хересы и сотерны.

Фото: Getty Images, Shutterstock