Гулять по-русски

Пасху на Руси отмечали широко. Дореволюционный пасхальный стол был сытным и обильным. Отрадно, что сегодня традиции весеннего застолья в России возрождаются, хотя в других странах они и не прерывались.

Да здравствует разговение!
Разноцветные яйца – золотистые, зеленые, фиолетовые, пунцовые – самый яркий символ этого праздника. В Чистый четверг их варили в луковой шелухе, зелени, красили фиалками, виноградным соком, клюквой, черникой… Несколько яиц обязательно обклеивали цветной фольгой. А самыми нарядными были "писанки", которые делали обычно всей семьей: брали тонкие крючки из проволоки, окунали их в растопленный воск, рисовали им на скорлупе и только после этого опускали яйца в краску. В тех местах, где проходила восковая полоска, краска не приставала – и получались волшебные узоры.

С утра в четверг пекли куличи, вечером готовили пасхи, а в субботу несли их в церковь – освящать. И перед тем, как в пасхальную ночь идти на службу, оставляли на столе угощение, чтобы потом можно было разговеться. Правда, ели понемногу – только символически, после чего шли спать. Зато поздним воскресным утром начинался настоящий пир, который продолжался всю неделю.

Основой трапезы в эти дни было мясо – по нему за шесть недель воздержания все успевали соскучиться: запеченные окорока, ветчина или барашек; фаршированные утки, индюшки и гуси; молочные поросята и домашняя колбаса; а еще – сыры, шпик и сало, огромные целые осетры...

Впрочем, наши пасхальные обычаи связаны не только с едой. Русский человек всегда любил разные забавы: на позднюю Пасху в деревнях катали по траве яйца, а на раннюю играли в "битки": бились носиками яиц, у кого самое крепкое – тому и счастье.

Совет "Гастронома"
Кроме традиционной краски для яиц из отвара луковой шелухи в домашних условиях можно получить еще множество ярких красок: бордовую – отжав сок из готовой свеклы, и добавив в кастрюлю, где варятся яйца; зеленую – отжав сок из размороженного шпината, и добавив в кипяток; желтой – вскипятите 3 ст. л. куркумы в 2 л воды и варите яйца 15–20 мин. Чтобы яйца не потрескались, достаньте их из холодильника заранее (за 3–4 часа до варки). Яйца очень плотно уложите в кастрюлю в один слой, залейте холодной водой, всыпьте 2–3 ст. л. соли и варите на небольшом огне.

Пасха international

У христиан-католиков главным пасхальным блюдом издавна была баранина. И сегодня в Италии на Пасху непременно ее едят. Неаполитанцы придумали особый рецепт гарнира – жареные артишоки. Они прекрасно сочетаются с жареной ягнятиной или бараньими почками, тушенными с сыром, горошком и яйцами. А еще предлагают салат – из латука, сладкого перца, оливок и сердечек артишоков или из помидоров, петрушки и чеснока.

Французы ставят на стол омлет с беконом или колбасой. За ним следует мясное блюдо – косуля или ягненок, но может быть и свинина. В Меце подают, например, поросенка, приготовленного на гриле.

Сохранился рецепт пасхального барашка ("паскалина"), приписываемый Талейрану. Бараньи головы фаршируют печенью, беконом и травами и слегка обжаривают в масле. Затем выкладывают их на круглое блюдо вместе с бараньими ногами, отваренными в белом бульоне, и бараньими зобными железами, обжаренными в беконе, с крокетами из языков и мозгов и крутонами. Блюдо покрывают соусом велюте с репчатым луком.

В Польше в пасхальное воскресенье на столе появляются холодные мясные закуски и колбасные изделия, среди них – знаменитая белая колбаса из свинины, приправленной солью, перцем, мускатным орехом, чесноком и майораном. К ней обычно подают хрен со свеклой. Это блюдо называется "цьвикла".

Сладкий праздник
Праздничное застолье, конечно, не обходится без домашней выпечки и сладостей. В Германии тесто для пирога замешивают на молоке и яйцах, добавляют изюм, заплетают косичкой и выпекают в продолговатых формах.

В Австрии пекут пасхальную буханку – большой круглый каравай, на котором сверху изображен крест или ягненок. Любят австрийцы и вейхкюхен – освященный кекс из муки, растительного масла, молока, сливочного масла.

Испанцы готовят торрихас, а попросту – гренки. Ломтики булки окунают в яично-молочную смесь, обжаривают, посыпают сахаром или поливают медом и едят на завтрак с кофе. Излюбленное пасхальное лакомство андалузцев – жареные пончики с лимонной цедрой и апельсиновыми цукатами. К ним непременно подают бокал сладкого хереса. А в Мадриде самый популярный десерт – миндальные рулетики пестиньос.

Итальянский праздничный стол немыслим без традиционного сладкого хлеба с орехами и фруктами, политого ликером. В Милане и Павии выпекают особый пирог – пасхальную голубку – из двух сортов теста, соединенных в форме голубки и посыпанных сахаром и миндалем. По преданию, в VI веке завоеватель Северной Италии король Альбино безуспешно добивался расположения одной из местных красавиц. Чтобы откупиться от поклонника, девушка угостила его этим изумительным пирогом.

Многообразие пасхальных угощений, изобретенных французскими кондитерами, не поддается описанию. Вот лишь некоторые из них. Лионский домашний пирог из слоеного теста с корицей, джемом и сливами, кекс из теста для хлеба, со сливочным маслом и яйцами, с добавлением сахара и померанцевой воды, который вам предложат отведать в Вандее. На Корсике – бисквит в виде корзиночки с горсткой яиц, выкрашенных в красный цвет, в Турени – пряники в форме лошадок, в Савойе – чудесные гренки, на юго-западе Франции – корону из теста для бриошей с засахаренными фруктами, в Провансе – торт из миндаля и засахаренных дыни и апельсинов, смешанных с померанцевой водой и сиропом и покрытых королевской глазурью.

Особая Пасха
Пасху празднуют и правоверные иудеи. Правда, у них этот день символизирует исход иудейских рабов из египетского плена, превративший евреев в единый народ.

На еврейскую Пасху (Песах) подают специальный плоский хрустящий хлеб – мацу. Квасное в эти дни есть запрещено. Вся выпечка готовится на основе взбитых яиц. В первый праздничный вечер устраивают традиционную трапезу – седер. На стол ставят вино, свечи, тарелку с мацой и блюдо для седера, в которое выкладывают горькие травы, как напоминание о горечи рабства.

В начале застолья вареные яйца обмакивают в соленую воду – символ слез иудеев. В эту воду также опускают свежую зелень: петрушку, латук, сельдерей – знак весны и возрождения. На блюдо кладут опаленное куриное горлышко – в память о пасхальной жертве, которую обжаривали на огне. Затем идет харосет – смесь сладких фруктов и орехов.

Кроме того, на Песах готовят миндальный бисквит и плаву, кунжутную халву, фаршированную рыбу, тунца с зеленым горошком, запеканку из порея, шпината и цукини, тропический салат из красных и оранжевых фруктов.

Текст: Елена Зайцева
Фото: Вадим Жадько
Журнал «Гастрономъ»
www.gastromag.ru