Французская лавка

Гастрономические эксперименты французских кулинаров длятся несколько веков. В результате вкус фуа-гра, ветчины, французских паштетов и терринов известен гурманам всего мира…

Помню, как в начале 90-х впервые попробовала фуа-гра – приятелю-французу прислали с оказией родители. Меня тогда поразила необыкновенная текстура, как я подумала, паштета. Но приятель снисходительно объяснил, что это вовсе не паштет, а гусиная печень. Птиц усиленно откармливают кукурузой, но жир у них откладывается не по всему телу, а только в печени – так получается фуа-гра.
Впрочем, фуа-гра давно признана культовым продуктом. Маршалу Контаду, угостившему Людовика XVI знаменитым страсбургским пирогом, король даровал в награду обширные поместья и повелел ежегодно поставлять ко двору несколько бочек печени.
Когда начались мои винно-гастрономические вояжи во Францию, везде, от Бордо до Лангедока, от Эльзаса до Шампани, я пробовала фуа-гра. И каждый повар готовил ее по-своему: печень обжаривали и подавали с фруктами, мариновали в портвейне и коньяке, а потом томили на водяной бане, делали паштеты и террины – с трюфелями или с белыми грибами. Бесчисленное множество оригинальных рецептов! Сегодня за фуа-гра уже не нужно ехать во Францию, ее можно купить и в Москве – причем в любом виде. Но я до сих пор вспоминаю французских поваров и поражаюсь их мастерству и изобретательности.
О лионских колбасах «Розетт» и «Жезю», как и многие москвичи, я узнала на празднике Божоле Нуво в одном из столичных ресторанов. Заинтересовавшись, решила выяснить, как производят такие колбасы. В скором времени представился удобный случай – в Москву приехал знаменитый Жан Труагро, один из отцов-основателей новой французской кухни. Он рассказал, что «Розетт» традиционно делают из рубленой свинины и нарезанного прямоугольными кусочками сала. В фарш добавляют чеснок, мускатный орех, перец и мускатный цвет, а также виноградную водку, затем выдерживают не менее 8 недель. По составу и технологии производства «Жезю» – близкий родственник «Розетт», но отличается внешне: эту колбасу обязательно оплетают специальной сеткой, и на ее поверхности формируются похожие на соты ячейки.
Конечно, в Лионе, да и по всей Франции, колбасы делают не только из свинины, но и из говядины или из смеси свиного и говяжьего фарша. Многие производители добавляют в свои изделия довольно экзотические ингредиенты, например кусочки грецких орехов или цельный фундук. В большой чести и зеленый перец – он придает продукту особый вкус и аромат.
И, наконец, байоннский вяленый окорок – лучше всего пробовать его в юго-западной Франции. По популярности он соперничает с итальянским прошутто и испанским хамоном. Вот уже пятьсот лет фермеры хранят в строжайшей тайне семейные рецепты. Известно лишь, что на изготовление окорока идет мясо местной породы свиней, которые живут в полудиком состоянии в бассейне реки Адур; что соль берут с местных солончаков, а процесс завяливания длится 9 месяцев, после чего ветчину обрабатывают красным перцем.
И все же фуа-гра, лионские колбасы, вяленые окорока – лишь малая толика французских мясных деликатесов. Впереди – новые открытия…

Материал предоставлен журналом«Гастроном»