Учимся готовить лучший кофе
В середине 18 века между разными колониями Гвианы произошел конфликт. В качестве миротворца выступила Бразилия, которая послала миссионером подполковника Франциско де Мело Палетт. Во время этого далекого и сложного путешествия он завел роман с женой одного из местных губернаторов. Юноша сумел очаровать молодую жену губернатора французской части Гвианы. Да так, что девушка была готова почти на все ради возлюбленного. Даже на преступление - вывоз плодов, саженцев и даже веток кофе карался смертной казнью. Миссия была недолгой, жизнь военного приказывала подполковнику двигаться в обратный путь в Латинскую Америку, влюбленные вынуждены были расстаться. На банкете в честь окончания переговоров девушка публично подарила подполковнику пышный прощальный букет, чтобы оставить память о ярких, но непродолжительных чувствах. Супруга губернатора решила подарить Франциско необычный букет с секретом, в котором были спрятаны веточки со всхожими семенами кофейного дерева. "Я дарю тебе что-то необычное и незабываемое", – шепнула она ему на прощание…
Страшно представить - с той истории прошло уже почти 300 лет, но горячая страстная любовь кофеманов к самому бодрящему напитку в истории не умирает. Она только растет и множится в массе сортов, рецептов и самых неожиданных вариантов приготовления. Сегодня мы предлагаем вам приготовить три вида кофе Маккиато: карамельный, ореховый и кленовый. А на десерт поэкспериментируем с необычным кофе, созданным с помощью пуровера. Встречайте лучшие рецепты от кофейных энтузиастов!
Чтобы лучше понять "душу кофе", за комментариями мы обратились к кофе-эксперту компании Starbucks Светлане:
Самый лучший приготовленный кофе – только что помолотый. Свежие зерна – как будто влажные, они прокрыты эфирными маслами, которые проступают после качественной обжарки кофе. Именно они дают аромат вашему кофе. После обжаривания зерна теряют до 20% веса, но при этом они дают невероятный аромат и потрясающий вкус. Именно аромат создает первое представление о вкусе кофе.
Основа любого Caramel Macchiato – ваниль. Иногда, когда бариста спрашивают – что такое Macciato, он отвечает, что это напиток с ванильным молоком. То есть для приготовления маккиато смешивается ванильный сироп и немного молока. Вначале наливается ванильный сироп. Его нужно совсем чуть-чуть, чтобы закрыть донышко шота. Сироп добавляется на глаз, потому что у каждого свои предпочтения: кто-то любит слаще, кто-то любит менее сладкий. Обычно добавляется чуть меньше сиропа, чем в остальные напитки, потому что сверху дополнительно добавляется вкусный и сладкий карамельный узор.
Кофе должен быть таким, каким вы его любите, поэтому, если вы его любите очень сладким, то можете смело добавлять к нему много сиропа. Если вам достаточно просто ванильных ноток, то оставьте место для послевкусия - не добавляйте много сладкого.
Следующий этап – молоко. Молоко пропаривается, потому что оно должно быть горячим. Важный секрет – в пропаренном молоке не должно быть пузырей. Качественное молоко дает бархатистую поверхность.
Если вы готовите кофе дома, и у вас нет эспрессо-машины, то для приготовления маккиато вы можете добавить в кружку горячее молоко, которое вы вскипятили в обычном кувшине на плите. Вкус кофе при этом останется таким же прекрасным.
Следующий этап – кофе. Для приготовления маккиато используется классическая смесь Эспрессо Роаст. Многие думают, что большинство сортов кофе одинаковы, но если вы знаете, на что следует обращать внимание при дегустации кофе, то вы сможете почувствовать тонкие оттенки аромата, вкуса, насыщенности и кислинки, благодаря которым каждый сорт кофе становится уникальным. Насыщенная смесь латиноамериканских и индонезийских сортов кофе Эспрессо Роаст обжаривается слегка темнее, чем большинство других кофейных зерен.
При приготовлении маккиато очень важно добавить эспрессо в ванильное молоко за 10 секунд, потому что через 10 секунд он смешается и "умрет". Секрет этого напитка в том, что кофе добавляется сверху. Когда вы пьете латте, то кофе внизу, а молоко сверху, а когда вы пьете Caramel Macchiato, то кофе сверху, а молоко – снизу.
В финале наступает самый творческий момент при приготовлении маккиато – создание узора из сиропа. В итоге вы получите карамель внутри и сверху. И когда вы будете пить это ароматное чудо, то почувствуете сладость ванильного молока, и только потом - кофе.
Для самого ароматного кофе берется не просто сорт Арабика, который начинает расти с 600 метров над уровнем моря, а кофе, который растет на высоте от 900 метров над уровнем моря, где дни - жаркие, а ночи - холодные. Кофе зреет дольше, в нем остается больше влаги и вкуса. Такие зерна более прихотливы, их сложнее добывать, но тем они ценнее и вкуснее.
Новинка этого года - кленовый маккиато. Он готовится так же, как карамельный. Основа кофе такая же – фирменное ванильное молоко. Разница – в сиропе и в узоре. Кленовый сироп имеет другой цвет и аромат, он менее густой.
Узор с кленовым сиропом очень прост – два круга, а по центру – решетка.
Кленовый маккиато, как и любой другой, готовится путём вливания в горячее молоко кофе-эспрессо. В переводе с итальянского языка слово macchia значит «маленькое пятнышко кофе, остающееся на поверхности молочной пены». Эспрессо вливается сверху в пенное молоко, при этом три слоя кофе и молока не смешиваются. Первым слоем будет горячее молоко, вторым — кофе эспрессо, последним, верхним слоем — высокая пена, взбитая из молока. Добиться таких красивых уровней проще всего, влив эспрессо в молочную пену последним.
В случае с кленовым маккиато нужно добавлять в чашку немного больше молока, потому что в готовом виде кофе будет совсем немного – один шот.
Одна очень интересная история гласит, что на вкус кенийского кофе повлияли слоны. В Кении слоны осуществляют миграции и, когда они бегут, то топчут все на своем пути, чем серьезно портят жизнь фермерам, которые выращивают кофе. Фермеры узнали, что слоны боятся аромата цитрусовых растений, и стали высаживать вокруг кофейных плантаций грейпфрутовые и апельсиновые деревья. Слоны подбегают к плантациям, их отпугивает аромат, поэтому они обходят ценные растения, кофе остается невредимым и при этом приобретает невероятный цитрусовый аромат. Такая же история повторяется, если рядом с плантациями кофе растут ореховые деревья.
Каждый сезон компания делает проект Origin espresso, когда для приготовления кофе используются особенные зерна, например, смесь Peru из Латинской Америки с особенными нотками миндаля, чтобы получился суперореховый кофе красивого цвета.
Ореховый маккиато – это тоже теплое молоко, немного горячего эспрессо, воздушная молочная пена. Такое правильное сочетание компонентов дает незабываемый вкус и аромат. Приготовить ореховый маккиато в домашних условиях совсем несложно. Для одной порции потребуется 40 граммов эспрессо, чашка молока и ореховый сироп.
Молоко необходимо налить в небольшой кувшин и поставить на плиту, чтобы оно нагрелось до 80 градусов. С помощью венчика или специального приспособления нужно взбить молоко так, чтобы появилась бархатистая пена. Чтобы маккиато получился вкусным, следует перемолоть кофейные зерна перед приготовлением напитка.
Самая сложная задача — смешать кофе и молоко так, чтобы создать четкие слои и сохранить молочную пену. Готовый эспрессо нужно перелить в молоко тоненькой струйкой. В идеале на пене останется лишь небольшой коричневатый след кофе, в честь которого и назвали напиток.
В финале вас будет ждать почетный круг из орехового сиропа.
Кения – удивительная страна в мире кофе. Она соседствует с Эфиопией, где по легенде и были найдены кофейные ягоды. Но почему-то в Кению кофе попал практически через 800 лет после того, как его обнаружили в соседнем государстве. Кофе отправился в Латинскую Америку, затем в Азию, и только много веков спустя вернулся в Кению. Нахождению кофейных ягод способствовали козы. Легенда гласит, что давным-давно, еще в 8 веке нашей эры некий пастух, которого звали Кадди, как обычно пас коз, но обратил внимание, что их поведение изменилось. Животные стали бодрее и энергичнее. Пастух проследил за козами и увидел, что они едят неизвестные ему ягоды. Кадди стало интересно, что за растение едят козы и почему оно придает им сил? Ведь сам Кадди жил при монастыре вместе с монахами, которые молились, трудились дни напролет и тоже нуждались в дополнительной энергии. Пастух пришел в монастырь и показал монахам необычные ягоды, чтобы решить, что с ними делать. Священники долго думали, что же можно сделать с растением: они пытались есть ягоды сырыми, пробовали сделать из них отвар, стирали их в порошок и добавляли в салат. Все было безуспешно, и в какой-то момент один из монахов, расстроенный неудачей, кинул оставшиеся ягоды в огонь. И тут произошло чудо, потому что все вокруг почувствовали потрясающий аромат жареного кофе.
Для приготовления кофе с пуровера (в переводе с английского словосочетание pour over значит — лить сверху) нужна специальная станция из фарфорового конуса и тяжелой металлической основы. Но такой кофе можно приготовить и дома. Для этого понадобится керамический конус с дырочкой снизу и бумажный фильтр.
Для приготовления эспрессо с пуровер нужно будет прогреть фильтр, чтобы при приготовлении кофе тепло ушло на приготовления напитка, а не на согревание керамики. Поэтому на первом этапе в конус наливается немного воды, чтобы он прогрелся. Затем аккуратно, постепенно (так как торопиться тут нельзя) нужно влить горячую воду так, чтобы весь фильтр был смочен водой температуры 91-96 градусов. То есть для приготовления кофе с пуровер воду лучше вскипятить и затем немного остудить. После того как фильтр будет прогрет, использованную воду можно будет вылить.
После этого можно приступать к самому интересному – к приготовлению кофе. На среднюю кружку потребуется около 40 граммов свежемолотого кофе среднего помола. Свежепомолотые зерна засыпаются в фильтр. Не забывайте соблюдать правильное соотношение между количеством кофе и воды. Чтобы получить ароматную чашку кофе, рекомендуется добавлять 180 мл воды на 10 граммов помола.
При этом важно не торопиться, поскольку дальше начнется магия. Очень медленно, не торопясь, нужно будет проливать воду на кофе круговыми движениями, чтобы смочить всю смесь, и дать ему подышать. Вы увидите, как кофе увеличивается в размерах, и идут пузыри.
Дальше постепенно потребуется проливать воду через бумажный фильтр очень тонкой струйкой. Воды нужно ровно столько, сколько должно быть в готовой кружке кофе.
Кофейный напиток по каплям будет капать в чашку и насыщаться ароматом. Нужно только дождаться, чтобы молотые зерна в фильтре стали почти сухими.
Конечно, дальше уже можно добавить молоко, сливки, сахар, но сперва рекомендуется попробовать просто черный кофе. Потому что настоящие профессионалы дегустируют только черный кофе именно таким, каким он и должен быть.
Благодарим кофейню, расположенную в Москве на 1-й Тверской-Ямской улице, где и работают наши вдохновляющие бариста.